Общие сведения о грибах и их ценность

ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ГРИБАХ

Грибы — это растения, питающиеся готовыми органическими веществами.

По характеру питания их делят на сапрофитные, или сапротрофные,— использующие мертвые органические вещества, и паразитные — питающиеся за счет живых организмов. Выделяют еще группу микоризных грибов, которые отличаются от остальных своеобразной связью с древесными растениями.

Оказывается, самые мелкие корневые окончания деревьев, играющие главную роль в их питании, покрыты грибным чехлом. Такие образования называют грибокорнем, или микоризой, а грибы, образующие грибокорень,— микоризными. Совместное существование выгодно как для гриба, так и для дерева: гриб получает от дерева углеводы, а дерево, в свою очередь, через грибокорень приобретает способность использовать органические вещества на ранних стадиях их разложения и труднорастворимые минеральные соединения почвы.

Почти все широко известные съедобные грибы относятся к микоризным. Не случайно названия многих из них указывают на связь с определенными древесными породами.
Количество партнеров у грибов различно. Так, осиновик может расти с осиной, березой, сосной, елью и лиственницей. В отличие от него березовик встречается там, где растет береза. Верен одной древесной породе и масленок лиственничный.

Сапротрофные грибы не представляют значительного интереса для сбора, хотя и среди них много съедобных. Причина в том, что большинство съедобных грибов из этой группы имеет небольшие размеры или плотную суховатую мякоть. Однако в жизни леса они играют не меньшую роль, чем микоризные грибы.

Ежегодно в наших лесах на каждый гектар поверхности почвы падает около 1—2 тонн различных органических веществ: хвоя, листья, ветки, шишки, кора и т. п. В разложении этой массы до состояния, при котором продукты разложения могут быть снова использованы растениями, ведущее место принадлежит сапротрофным грибам. Без их работы лес не мог бы существовать.

Из сапротрофных грибов мы рекомендуем грибникам использовать дождевики — белые шарики, которые известны многим с детских лет, а также ежевик коралловидный, растущий на отмерших стволах лиственных пород.

Паразитные грибы, вызывающие болезни растений, в том числе древесных, широко распространены в северных лесах. Но из них только опенок осенний заслуживает внимания грибников.

Деление грибов по характеру питания на три группы довольно условно. Многие грибы могут переходить с одного типа питания на другой в соответствии с условиями жизни. Например, опенок осенний в молодняках хвойных и лиственных пород — опасный паразит, вызывающий гибель деревьев. После рубки древостоя этот гриб поселяется на пнях и питается за счет разрушения мертвой древесины. Микоризные грибы также могут длительное время жить как сапротрофы, не вступая в связь с древесными растениями.

Все съедобные грибы имеют в почве мицелий, или грибницу, а на поверхности почвы — плодовое тело, то, что называют грибом.

В старину грибы называли губами. В книге расходов Карельского монастыря за 1551 — 1559 годы есть такая запись: «Осьм ведер губ соленых дал пят алтын». Слово «грибы» появилось в конце XVI века.
Грибница распространяется подобно паутине, извлекая из почвы питательные вещества и обеспечивая развитие плодового тела — гриба.

Гриб состоит из ножки и шляпки. По ножке питательные вещества передаются из грибницы в шляпку.

Шляпка гриба состоит из мякоти и гименофора, где образуются споры — мельчайшие зародыши гриба. Сверху шляпка покрыта кожицей. Чаще всего встречается гименофор двух типов: в виде трубочек — у белого гриба, осиновика, березовика, (такие грибы называют трубчатыми) и в виде пластинок — у волнушки, груздя, сыроежки (составляющих группу пластинчатых грибов). У ежовиковых грибов споры расположены на многочисленных мягких шипиках, покрывающих нижнюю поверхность пленки. У сморчковых грибов споры образуются по всей поверхности шляпки.

Мякоть грибов отличается по плотности, окраске, а также по изменению этой окраски на месте среза. Шляпки очень разнообразны по форме. У многих грибов на шляпке и ножке сохраняются остатки покрывала: общего, в котором первоначально находилось плодовое тело, частного, закрывавшего гименофор, или того и другого вместе. Все эти особенности плодовых тел являются признаками, по которым грибники отличают один вид грибов от другого.

Распространяются грибы в основном спорами, которые разносятся ветром, водой и живыми организмами. Очевидно, основная роль при этом принадлежит ветру. Так, споры лесных грибов были обнаружены в воздухе над морем за 500 километров от берега. Можно предполагать, что появление новых видов грибов в созданных человеком насаждениях главным образом обусловлено заносом спор ветром.

Количество спор огромно. Подсчитано, что в шляпке шампиньона среднего размера содержится 16 миллиардов спор. Попав в благоприятные условия, споры прорастают и образуют грибницу.

Интересная особенность грибов — быстрота роста, которая в большой степени объясняется тем, что в зародыше имеются все части будущего плодового тела. Поэтому рост гриба осуществляется как за счет деления клеток, так и за счет их увеличения. Подсчитано, что дождевик-головач за 1 минуту роста производит до 20 тысяч клеток. Поскольку влажность грибов обычно составляет 90-95%, то в момент роста в клетки поступает много воды и давление содержимого клеток на оболочку достигает семи атмосфер. Этим объясняется проявление грибами большой разрушительной силы. Так, например, в октябре 1970 года работники столярного цеха Петрозаводского домостроительного комбината, убрав штабель досок, обнаружили у стены группу из 160 плодовых тел, сидящих на общей корнеподобной ножке. Это была рядовка скученная. Прежде чем попасть в цех, гриб взломал асфальтовое покрытие толщиной около 4 сантиметров!

Население Севера издавна употребляло грибы в пищу. Заготавливались волнушки, грузди и рыжики. Соленые грибы с картошкой были основным блюдом для простого населения. Белые грибы собирали для продажи в городе. Вырученные деньги шли на уплату податей, покупку новых предметов домашнего обихода. В настоящее время удельный вес грибов в питании населения Севера невелик.
Грибы принадлежат к числу немногих продуктов, в создании которых участвует только природа.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ГРИБОВ

Грибы как продукт питания сравнивают с овощами, на которые они похожи по калорийности и содержанию воды. Называют их и «лесным мясом», так как химический состав грибов близок к продуктам животного происхождения. Они очень богаты азотистыми веществами, особенно белками. В грибах имеются гликоген и хитин, присущие животным организмам. Правда, наличие хитина в оболочке клеток затрудняет усвояемость белковых веществ. Поэтому людям, страдающим желудочно-кишечными заболеваниями, не рекомендуется употреблять много грибов.

Грибы содержат жировые вещества и, в частности, много лейцина, который входит в состав яичного белка и других продуктов животного происхождения. Усвояемость жиров в грибах достигает 95%.

Углеводов грибы содержат меньше, чем овощи, но усвояемость углеводов также высока. Грибы довольно богаты витаминами В,, В2, D и РР, содержат, хотя и в небольших количествах, витамины А и С.

Из минеральных веществ в грибах много фосфора и калия. По богатству фосфором их можно сравнивать с рыбой. Включают они и такие необходимые для человека микроэлементы, как цинк, медь и марганец.

Грибы содержат многие экстрактивные и ароматические вещества, повышающие их вкусовые качества и усиливающие выделение желудочного сока. Наиболее выраженными сокогонными свойствами обладает белый гриб, который в этом отношении не уступает мясному навару.

Из грибов можно приготовить множество разнообразных блюд. Немного свежих грибов, добавленных в супы, мясные и грибные блюда, закуски, соусы, улучшают их вкус и придают тонкий аромат.

Не все части грибов равноценны по питательности. В шляпках выше содержание белков и жиров. Кроме того, в них меньше клетчатки, и поэтому они лучше перевариваются. Однако у старых грибов трубчатый слой с созревшими спорами не представляет питательной ценности, и его не следует срезать.

Грибы обладают специфическим «грибным» запахом, и кроме того, многие из них имеют своеобразные запахи – чеснока, аниса, редьки, жасмина и др.

Необычайно богата окраска грибов, обусловленная наличием в них сложных пигментных соединений, характерных для определенных систематических групп. Часты грибы белые, красные, желтые, коричневые, серые зеленые, розовые; реже встречаются темно фиолетовые, оранжевые, бурые. Окраска грибов меняется в процессе их приготовления Так, груздь черный в засоле становится вишневым, гладыш - желтым. Не изменяют окраску после отваривания белый гриб, зеленушка, паутинник фиолетовый, лисичка серая.

Карта проезда
Как к нам добраться
ООО “Перегрин” 2007 | Документы