Съедобные и ядовитые грибы

СЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ

Количество видов съедобных грибов, собираемых населением, не постоянно.

Сейчас в Карелии известно около 250 видов съедобных грибов. Население же собирает в основном 8—12 видов, и лишь немногие, наиболее сведущие, грибники — 20—30 видов.

К общеизвестным съедобным грибам относятся белый, березовик, масленок (два вида), осиновик, волнушка, белянка, груздь настоящий, лисичка, рыжик и серушка.
Кроме перечисленных, у нас растут и другие ценные виды съедобных грибов, менее известных, но часто встречающихся.

ТРУБЧАТЫЕ

БЕЛЫЙ ГРИБ

Шляпка светло- или темно-коричневая, сначала полушаровидная, затем выпуклая, диаметром до 20 сантиметров. Поверхность ее сухая, в сырую погоду слегка клейкая. Трубчатый слой мелкопористый, сначала белый, позднее желтовато-зеленый. Мякоть белая, на изломе цвета не меняет. Ножка сначала клубневидная, потом вытягивается, белая, с белым сетчатым рисунком.

Белые грибы следует искать в сосновых борах. Здесь среди лишайников, вереска или брусники появляются группы белых грибов-боровиков — лучшая награда грибнику за труды. Правда, многие из обнаруженных грибов не попадают в корзину, так как боровики часто поражаются личинками насекомых — «червями».

В смешанных хвойно-лиственных и березовых лесах белые грибы встречаются реже, сбор их в таких угодьях бывает успешным только в годы с обильным урожаем.
Найти белый гриб среди травы и высоких кустарничков довольно трудно. Белый гриб редко растет в одиночку. Поэтому, обнаружив один гриб, следует внимательно осмотреть около него участок в радиусе 15—25 метров. Встречается в июне — октябре. Часто рост белых грибов продолжается в октябре после первых заморозков.

По питательности и вкусовым качествам белый гриб превосходит все другие. Используют его в пищу свежим, сушеным, маринованным.

Белым гриб называется потому, что он после сушки не темнеет, как остальные трубчатые грибы.
По приуроченности к древесным породам различают формы: еловый, березовый и сосно¬вый белые грибы. Наиболее ценится форма еловая и меньше — сосновая.

БЕРЕЗОВИК (ПОДБЕРЕЗОВИК)

Шляпка темно-коричневая, серая или серо-буроватая, иногда белая или пятнистая, голая или тонковойлочная, сухая, диаметром до 15 сантиметров. У молодых березовиков шляпка полукруглая, выпуклая, позднее — слабовыпуклая. Трубчатый слой с мелкими порами, сначала беловатый, позднее сероватый до серо-буроватого. Мякоть белая, на изломе не меняется или розовеет, в сырую погоду водянистая. Ножка обычно ровная, книзу утолщенная, сплошная, сероватая, с продолговатыми темными чешуйками.

В отличие от белого гриба, который растет с сосной, елью и березой, березовик, как уже говорилось, связан только с березой, сопровождая ее повсюду, где бы она ни росла, от сухих песчаных боров до сфагновых болот с редкими низкорослыми деревьями. При этом березовик образует несколько видов, выделяемых также как формы, каждая из которых произрастает в свойственных для нее условиях.

Грибники собирают в основном одну форму — березовик обыкновенный, который растет в березовых и смешанных с березой лесах на различных непереувлажненных почвах.

На сфагновых болотах с березой и в заболоченных лесах распространена менее ценная форма — березовик болотный. У него белая или беловатая с зеленым оттенком шляпка. Из-за слабой водянистой мякоти березовик болотный не привлекает особенного внимания грибников. Но при отсутствии более ценных грибов и хорошем урожае березовика болотного сбор шляпок молодых грибков представляет интерес.

В заболоченных лесах можно встретить интересную форму — березовик розовеющий. У него красивая темно-серая, до черной со светлыми пятнами шляпка, часто напоминающая по расцветке мрамор, ножка у основания утолщена. Свое название этот березовик получил из-за розовеющей на изломе мякоти. Растет березовик розовеющий обычно обособленными группами, причем довольно скученно, на небольших участках.

В заболоченных лесах, кроме березовика болотного и розовеющего, из трубчатых грибов растет только моховик желто-бурый.
Встречаются березовики в июне-октябре. Растут часто и очень обильно.

Используются молодые березовики. С возрастом шляпка быстро становится мягкой и водянистой, а ножка — жесткой и сухой. Свежие березовики лучше жарить или тушить. На супы идут самые молодые, твердые, а также сушеные.

МАСЛЕНОК ЗЕРНИСТЫЙ И МАСЛЕНОК ПОЗДНИЙ

Эти виды имеют много общего, и грибники обычно их не различают. Шляпка маслят желто-коричневая, коричневато-желтая, выпуклая, позднее распростертая с бугорком, диаметр ее до 12 сантиметров. Кожица легко отделяется от шляпки.

Обычно, особенно в сырую погоду, она слизистая. Трубчатый слой бледно-желтый, с мелкими порами. Мякоть желтоватая, на изломе окраски не меняет, у старых грибов водянистая. Ножка желтоватая, цилиндрическая.

У масленка позднего под шляпкой имеется пленчатое покрывало, которое, отрываясь от нее, остается на ножке в виде пленчатого кольца. Масленок зернистый пленчатого покрывала, а следовательно и кольца на ножке не имеет.

Растут маслята в молодых сосновых и с участием сосны лесах на свежих почвах, по окраинам лесных полян и на опушках леса Часто обильный рост этих грибов наблюдается около лесных дорог, на гарях и старых кострищах.
Встречаются маслята часто и обильно, большими группами, но даже при высоком урожае сбор их бывает малоуспешным из-за высокой червивости.
Период роста — с июля по октябрь. Используются в свежем, маринованном и сушеном виде. При очистке кожицу лучше снимать.

МОХОВИК ЖЕЛТО-БУРЫЙ

Шляпка охристо-желтая или буроватая, выпуклая, с едва заметными чешуйками, диаметром до 12 сантиметров. В сырую погоду шляпка слизистая. Трубчатый слой сначала тускло-желтый, а затем желто-оливковый, с мелкими порами. Мякоть желтоватая, на изломе синеет. Ножка бледно-желтая, обычно цилиндрическая, сплошная.

Растет часто и обильно в сосновых лесах разного возраста на песчаных почвах, в засушливое лето часто встречается по кочкам в заболоченных сосняках. В меньшем количестве моховик желто-бурый попадается в сосново-еловых лесах на сильно каменистых почвах.
Встречается в июле-октябре. Используется в свежем, маринованном и реже - в сушеном виде.

МОХОВИК ЗЕЛЕНЫЙ

Шляпка желтовато-оливковая, выпуклая, бархатистая, часто в мелких трещинах. По виду напоминает моховик желто-бурый, но резко отличается от него ярко-зеленовато-желтым трубчатым слоем. Мякоть желтоватая. Ножка цилиндрическая, у шляпки — утолщенная, сплошная, желтая, иногда с красноватым оттенком.

Растет часто, но не обильно в молодых сосновых лесах с песчаными почвами. Одним из первых трубчатых грибов появляется на старых вырубках среди подроста сосны.
Встречается в июле-октябре. Используется в свежем виде.

ОСИНОВИК (ПОДОСИНОВИК)

Шляпка красная, коричнево-красная, оранжевая, желто-бурая, редко сероватая или белая, сначала полушаровидная, потом выпуклая и распростертая, сухая, диаметром до 25 сантиметров. Трубчатый слой мелкопористый, у молодых осиновиков светло-серый, у старых — темно-серый. Мякоть плотная, белая, на изломе сначала розовеет, затем становится грязно-лиловой или же сначала синеет, а затем чернеет. Ножка книзу утолщена, на сухих местах часто утолщена посредине, белая, с продолговатыми белыми, коричневыми или черными чешуйками.

После белого гриба осиновик - наиболее ценный объект сбора среди трубчатых грибов. Растет он на сухих и влажных, но не сырых местах. Осиновики с оранжевой или желто-бурой шляпкой и черными чешуйками на ножке обычны и известны каждому грибнику.

Значительно реже встречаются осиновики, имеющие красную шляпку и белые чешуйки на ножке. Это осиновик красный. Растет он в осиновых и со значительным участием осины смешанных лесах на богатой и влажной почве, обычно среди травы. Нелегко обнаружить осиновик красный, но такая находка надолго остается в памяти грибника. Осиновик красный - один из самых красивых грибов.
Растет осиновик часто, иногда обильно в хвойных и лиственных лесах.
Встречается в июне-октябре. Используется в пищу свежим, сушеным, маринованным.

ПЛАСТИНЧАТЫЕ

ВЕШЕНКА ОБЫКНОВЕННАЯ

Шляпка темно-бурая, к зрелости светлее, желтовато-зеленая, гладкая, влажная, плоско-выпуклая или широковоронковидная, диаметром до 15 сантиметров. Пластинки белые или желтоватые, нисходящие. Мякоть белая, с приятным запахом. Ножка белая, у основания войлочная, эксцентричная, обычно короткая, сплошная, плотная.

Встречается в лиственных лесах на отмерших стволах, пнях и валеже. Растет в июле-октябре, группами, но не часто. Съедобен. Употребляется свежим, сушеным, маринованным и соленым.
В странах Западной Европы искусственно выращивается на обрубках древесины.

ВОЛНУШКА РОЗОВАЯ

Шляпка бледно-розовая, желтовато-розовая, желтовато-оранжевая, с более или менее заметными концентрическими полосами, сначала плоская, с ямкой в середине и завернутым внутрь краем, позднее воронковидная, волокнистая, по краю пушистая, диаметром до 12 сантиметров. Пластинки бледно-розоватые, тонкие. Мякоть розоватая, ломкая, с белым очень едким соком. Ножка одинакового цвета со шляпкой, но бледнее, цилиндрическая, полая.

Волнушка розовая наряду с серушкой и груздем настоящим относится к основным грибам, заготовляемым населением Севера на зиму. Соотношение их в заготовках меняется в зависимости от урожайности, но чаще преобладают волнушки.

Растут волнушки в березовых и смешанных с березой хвойных лесах. Особенно много их в изреженных хвойно-березовых молодняках с кочковатой поверхностью почвы, заросшей травой. Нелегко обнаружить волнушку среди травы в осеннем лесу, нужно смотреть очень внимательно.

Не следует проходить мимо зарослей папоротника в редком березовом лесу. Под его покровом часто вырастают плотные, крупные волнушки. Только в поисках их приходится заглядывать под зеленый свод.
Встречаются волнушки с июля по октябрь. После первых осенних заморозков рост их прекращается, но он может возобновиться, если в дальнейшем установится теплая погода.
Волнушки используются в соленом виде.

В Архангельской области шляпки волнушек, насадив на маленькую рогатку и обильно посолив со стороны пластинок, пекут на костре.

ВОЛНУШКА БЕЛАЯ, БЕЛЯНКА

Шляпка белая или желтовато-белая, по форме сходна со шляпкой волнушки розовой, но не имеет концентрических полос, диаметр до 8 санти-метров. Сок белый и едкий.
Растет белянка по лесным полянам, среди березовых и смешанных с березой лесов.
Встречается в августе-сентябре. Используется в пищу в соленом виде.

ГРУЗДЬ НАСТОЯЩИЙ

Шляпка белая или бледно-желтоватая, иногда с буроватыми пятнами, со слабо заметными концентрическими полосками или без них, в сырую погоду слегка слизистая, диаметром до 22 сантиметров. У молодых грибов шляпка почти плоская или вдавленная посредине, с завернутым внутрь мохнатым краем, позднее почти воронковидная. Пластинки белые, у старых грибов — желтоватые. Мякоть белая, с белым едким соком, желтеющим на воздухе. Ножка белая, полая, с желтоватыми вдавленными пятнами.

Растет груздь настоящий в березовых и смешанных с берёзой лесах. Вырастая на низкой ножке, гриб обычно приподнимает слой опавшей хвои и листвы, поэтому заметить его трудно. Часто грибник обнаруживает грузди, наступив на один из них. При поисках груздей полезно пользоваться палочкой с развилкой на конце.
Скрытые от действия солнца белые грузди — лучшая находка для грибников.

Наиболее ценны грибы, имеющие вогнутую с завернутым краем шляпку; позднее, когда края вытягиваются в воронку, качество груздей снижается.
На груздь настоящий очень похож груздь желтый с желтой окраской шляпки и более темными концентрическими полосками на ней. Этот груздь растет редко и не обильно в елово-лиственных лесах.
Встречаются грузди в июле-сентябре. Это лучшие грибы для соления.

ГРУЗДЬ ЧЕРНЫЙ

Шляпка зеленовато-бурая до темно-бурой и почти черной, с малоза-метными концентрическими полосами, у молодых почти плоская с вдавленностью посередине с завернутым краем, позднее воронковидная, по краю слобоопушенная, диаметром до 20 сантиметров. Поверхность слегка клейкая. Пластинки грязно-беловатые, позднее с мелкими буроватыми пятнами. Мякоть плотная, белая, на изломе темнеет, с белым, очень обильным едким соком. Ножка короткая, толстая, сначала сплошная, потом полая, одного цвета со шляпкой или несколько светлее.

Растет в березово-ольховых молодняках с относительно богатыми почвами. Встречается в основном на затененных участках, нередко большими группами. Как и груздь настоящий, вырастая на низкой ножке, приподнимает опад из прошлогодней листвы, удачно маскируясь. Особенно хорошо сочетается цвет шляпки с окраской старой листвы. Поэтому пропуски груздей черных обычны, и повторный осмотр участков позволяет получить большой дополнительный сбор.

Нередко вместо черных груздей грибник срезает растущие среди них свинушки тонкие. Ошибка обнаруживается при взгляде на срез: у черного груздя выступает обильный белый сок, тогда как у свинушки тонкой мякоть среза только влажная.
Встречается в августе-октябре. Для плодоношения черных груздей благоприятны годы с теплой влажной осенью. С возрастом мякоть чернеет, что ограничивает период сбора.

Собирают в основном молодые грибы со шляпками до 10 сантиметров, и только во время интенсивного роста встречаются хорошие экземпляры диаметром до 15 сантиметров.
Используют в пищу только солеными. При засолке шляпки становятся вишнево-красными, и потому перерабатывать черные грузди лучше отдельно от других грибов.

ОПЕНОК ЛЕТНИЙ

Шляпка желто-бурая, по краю как бы пропитанная водой, у молодых выпуклая, затем плоская с бугорком, диаметром до 6 сантиметров. Поверхность сухая, гладкая. Пластинки сначала бледные, затем ржаво-бурые, нисходящие. Ножка беловатая, книзу темно-бурая, волокнистая, тонкая, полая, с кольцом.

Встречается на пнях и гниющей древесине лиственных пород в лесах, парках и садах. Растет в июне-августе, группами, но не часто.
Относится к малоизвестным съедобным грибам. Употребляется свежим, сушеным и маринованным. В Западной Европе разводится в промышленных масштабах на древесине бука.

ОПЕНОК ЛУГОВОЙ

Шляпка буровато-желтая, края полупрозрачные, морщинистые, с радиальными полосами, с тупым бугорком, диаметром до 5 сантиметров. Пластинки палевые, широкие, редкие. Ножка бурая, тонкая, жесткая. Мякоть бледно-желтая.
Встречается на лугах, пастбищах, лесных полянах, в парках и садах. Растет в июле — сентябре. Плодоношение ежегодное и обильное, большими группами. Часто образует «ведьмины круги». При этом находящиеся в центре круга растения отмирают из-за иссушения почвы мицелием гриба.
Используются только шляпки в свежем (жареные, тушеные) и сушеном виде.

ОПЕНОК ОСЕННИЙ

Шляпка серо-желтоватая, грязно-коричневая, вначале шаровидная, затем плосковыпуклая с бугорком посредине, с тонкими, позднее исчезающими чешуйками, диаметр ее до 10 сантиметров. Пластинки вначале белые, позднее коричневато-желтые с более темными пятнами. Мякоть белая. Ножка длинная, тонкая, книзу утолщенная, с пленчатым беловатым кольцом в верхней части.

Опенок — один из страшных врагов леса. Грибница его в виде шнуров (ризоморфа) проникает через кору дерева и поражает наиболее важный для него камбиальный слой клеток, расположенный между корой и древесиной. Дерево сопротивляется заражению, выделяя защитные вещества, но обычно это только замедляет, но не останавливает губительный процесс. С молодым деревом опенок справляется в 1—3 года, а старые не одолевает и за 10 лет, однако рост их замедляется, хвоя бледнеет, часть ее опадает.

В сомкнутом лесу опенок встречается сравнительно редко. Обильно растут опята на вырубках, где они быстро заселяют пни и корни. Их много на вырубках елово-березовых насаждений трехлетней и большей давности, вдоль дорог, по просекам и т. д. Но и в спелом лесу, увидев среди раскидистых елей усохшие группы березы, осины или ольхи, не поленитесь подойти к ним. Возможно, они погибли из-за поражения опенком. Здесь вы можете найти плотные, мясистые, не то что на вырубках, опята.

По многочисленности плодовых тел опенок превосходит все съедобные шляпочные грибы. Пни, оставленные после рубки деревьев, обеспечивают ему господство в грибном царстве.
Много опят появляется в смешанных хвойно-лиственных лесах, пораженных огнем. Рост их у основания погибших деревьев лиственных пород начинается на 2—3-й год после пожара.

Своеобразен сбор опят. Расположившись у пня, усаженного разнокалиберными опятами, вы срезаете молодые шляпки и поглядываете по сторонам, любуясь яркими осенними красками. Медленно наполняется корзинка, но зато дома не потребуется много времени на очистку. Опенок почти не червивеет. К сухим и к тому же поднятым над поверхностью почвы шляпкам гриба не пристает мусор.

В засушливое жаркое время опята часто появляются в лесу на сухих стволах берез на высоте 2—3 метров над землей. Тут уже приходится грибнику поглядывать вверх и, вооружившись палочкой, сбивать грибы. Достать их довольно легко, от ствола они отрываются целыми группами. Собирать грибы подобным образом приходится редко, но из-за своей необычности такой сбор доставляет немалое удовольствие грибнику.

Период обильного роста опят непродолжителен, обычно он длится около двух недель, чаще приходится на первую половину сентября.
Собирают только шляпки. Молодые грибы используют свежими, сушеными и маринованными, а старые - солеными.

РЫЖИК

Шляпка рыжая, оранжево-красная, рыжевато-зеленая, с более темными концентрическими полосами или пятнами, сначала плоская или вдавленная посредине и с завернутым краем, позднее распростертая, воронкообразная, гладкая, диаметром до 10 сантиметров. Пластинки оранжево-красные, от надавливания зеленеют. Мякоть оранжевая, с оранжевым неедким соком. Ножка одинакового со шляпкой цвета, ровная, полая.

Растет редко, иногда часто в сосновых и еловых лесах. Различают рыжик сосновый и еловый. Рыжик сосновый светлее, с крепкой мякотью; еловый - темнее, с преобладанием синевато-зеленого цвета, с рыхлой мякотью.
Встречается в июле-октябре. В отличие от волнушки после первых осенних заморозков не прекращает роста. Рыжик - ценный съедобный гриб, используемый в соленом виде; реже его употребляют свежим и маринованным.

Рыжиками в Карелии иногда называют все пластинчатые грибы, идущие в засол. Нужно помнить, что рыжик - самостоятельный вид, обладающий высокими вкусовыми качествами, в частности, при сухом способе засола.

СЫРОЕЖКИ

В северных лесах произрастает около 30 видов сыроежек. Шляпки в молодом возрасте выпуклые, позднее плосковыпуклые или вдавленные, гладкие, диаметром до 5—15 сантиметров. Окраска шляпок разнообразна — красная, желтая, зеленая, фиолетовая и др. Пластинки белые, бледно-желтоватые или желтые. Мякоть белая или бледно-желтоватая, на изломе цвета не меняет или сереет, сока не выделяет. Различают сыроежки с неедкой и едкой мякотью. Ножки белые или слегка окрашены под цвет шляпки, сначала плотные, позднее рыхлые. Шляпки и ножки сыроежек очень ломкие, легко крошатся.

Сыроежки — самые многочисленные грибы и благодаря разнообразию видов вездесущи. Они всегда выручают грибников в неурожайные годы. Сбор их интересен своим разнообразием.
Встречаются сыроежки в июле-октябре. Все они могут идти в засол; свежими используются только сыроежки с неедкой мякотью.

Свое название эти грибы получили благодаря возможности использования видов с неедкой мякотью в сыром виде с солью и быстрому сроку засолки — в течение суток.

Чтобы грибы меньше крошились при засоле, их следует предварительно ошпарить кипятком. Соленые сыроежки легко отдают соль при вымачивании в воде. После этого их можно готовить, как свежие грибы.

ЯДОВИТЫЕ ГРИБЫ

По сравнению со съедобными количество ядовитых грибов невелико. Все они имеют довольно четкие внешние отличительные признаки. Каждый грибник должен хорошо изучить ядовитые грибы, встречающиеся в посещаемых им угодьях.

ЖЕЛЧНЫЙ ГРИБ

Очень похож на белый гриб или березовик. Отличается от них по розоватому низу шляпки, темному сетчатому рисунку на ножке (у белого гриба этот рисунок белый) и по горькой, розовеющей на изломе мякоти.

Не съедобен из-за горького вкуса, может вызвать отравление. Растет в июле-октябре, в сосновых лесах. Встречается редко, местами часто.

МУХОМОР ВОНЮЧИЙ

Шляпка белая, выпуклая или конически-колокольчатая, обычно без хлопьев диаметром до 12 сантиметров. Пластинки белые, иногда с приставшим белым кольцом. Мякоть белая, сначала сплошная затем полая, основание утолщенное, с мешковидным влагалищем.
Мухомор вонючий - очень ядовитый гриб. Растет в июле-октябре, в хвойных и хвойно-лиственных влажных лесах. Встречается редко.

МУХОМОР КРАСНЫЙ

Шляпка красная, оранжевая, иногда выцветающая до желтоватой, с белыми хлопьями на поверхности, диаметр ее до 20 сантиметров. Пластинки белые, частые. Мякоть белая, без особого запаха. Ножка белая, с пленчатым кольцом, у основания утолщенная, с приросшим влагалищем.
Гриб ядовитый. Растет в июле-октябре, в хвойно-лиственных и лиственных лесах. Встречается часто, местами обильно.

МУХОМОР ПАНТЕРНЫЙ

Шляпка серо-бурая или зеленовато-бурая, с белыми, часто концентрически расположенными хлопьями диаметр ее до 10 сантиметров. Пластинки и мякоть белые. Ножка белая, гладкая, у основания утолщена, с приросшим влагалищем. Выше на ножке имеется белое пленчатое кольцо
Гриб ядовитый. Растет в хвойно-лиственных и лиственных лесах. Встречается не часто.

МУХОМОР ПОГАНКОВИДНЫЙ

Шляпка желтоватая, сначала полушаровидная, позднее выпуклая, с белыми хлопьями, диаметр до 10 сантиметров. Пластинки сначала белые, затем желтоватые. Мякоть белая или желтоватая шляпкой или светлее, цилиндрическая, часто суженная книзу, сплошная.

Иногда перечный гриб путают с моховиком желто-бурым, от которого он отличается более мелкими размерами, окраской трубчатого слоя, крупными порами и, главное, жгучим перечным вкусом. Встречается в хвойных и лиственных лесах, преимущественно молодых. Растет в августе-сентябре, часто, но не обильно, мелкими группами. Из-за горького вкуса не съедобен, однако случаев отравления не отмечается.

СТРОФАРИЯ ГОРНЕМАННА

Шляпка у молодых желтовато-коричневая, у зрелых лилово-темно-серая, сначала выпуклая, затем почти плоская, диаметром до 16 сантиметров. Поверхность гладкая, слизистая. Пластинки белые, с возрастом чернеющие, широкие. Мякоть белая. Ножка белая, цилиндрическая, с белым, позднее буреющим кольцом, ниже кольца — чешуйчатая, выше — гладкая.
Встречается в хвойно-лиственных лесах, по краю лесных болот и на вырубках. Растет в августе-сентябре, часто и очень обильно, большими группами.
Ядовитый гриб, по некоторым источникам, съедобен после предварительного отваривания.

СТРОЧОК ОБЫКНОВЕННЫЙ

Самый ранний, обильно произрастающий съедобный гриб. Но если не соблюдать строго правил приготовления, этот гриб может вызвать отравление.

Следует помнить, что неумелое приготовление грибов, преждевременное употребление в пищу засоленных грибов также может послужить причиной отравления грибными продуктами.

Карта проезда
Как к нам добраться
ООО “Перегрин” 2007 | Документы